巴郞《秋游故乡散记55怀旧思潮》一 传统川菜
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20231109 周四 阴雨 8 - 18℃

时间过得真快，一晃，到了离开万州的时候了。
今晚5时，亲友们在邻近港口移民广场的“老万州”餐馆设宴送行。

菜谱：烤全羊、冰镇海鲜、凉拌拼盘、鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、喜沙肉、三格格（排骨、羊肉、肥肠）、鲜辣鲤鱼汤、笋菇山珍汤等。

菜品虽都是传统的川菜，但却是有不同的感受。
川菜位列八大菜系之首，在世界上的任何一个地方，只要有华人就会有川菜馆，川菜的普及程度，堪称第一。但是异国它乡的川菜菜肴，色香型上，勉强相似，但其滋味，却是不敢恭维。究其原因，却是外地的厨师思维存在着一个误区，即是认为川菜就是辣菜，所以做菜时必放辣椒，做出的菜肴又咸又辣，难以入口。其实正统的川菜，辣椒要放的适量，花椒胡椒辣椒三椒的比例搭配要得当。除了刀功和火候，要根据食材而选用不同的佐料搭配，这样做出来的菜肴，才不仅是形似，而且味道上能达到神似的程度。

巴郞《秋游故乡散记55怀旧思潮》二 色香味型
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川菜品种众多，各式花样，并不象现代人对川菜的认识，只局限于麻辣两味。川菜的食材，最好取之当地，山珍海味瓜果菜蔬天上飞的地上跑的地下埋的，百物不拘，蒐集搭配，前后有序。川菜的烹调，涵盖了煎炸煮蒸囟燉炒爆多种形式，刀功、火候、佐料、色泽搭配，都很考较功力。一个好厨子，既要学习前人经验，力求从形似到神似，也要独出心裁，另辟奚径，推陈出新，做到色香味型，缺一不可，在视、嗅、味、触感觉上特别地和谐。

而今在家乡万州所品尝到，确是正宗川菜。色香味型，四素齐备，酸甜辛辣咸，五味俱全。菜肴好，自然能增加食欲，大家推杯换盏，觥筹交错，品评着一道道的菜肴，欢声笑语，兴致高昂。